Bab 13: Bakar, Goreng, Panggang

Mendengar kata-kata penghiburan dari Wu Fu’er, Yao Tiao justru merasa lebih iba. Begitu Jiang Cong turun, dia segera mengambil selembar handuk bersih dan memberikannya pada Jiang Cong untuk mengelap tangan, sambil dengan cermat memeriksa tubuh Jiang Cong dari atas ke bawah, takut-takut ada luka.

“Aku baik-baik saja,” kata Jiang Cong sambil tersenyum, lalu mengeluarkan ponsel dan melihat waktu.

Cai Lan juga mendekati lubang tanur dan mengintip ke dalamnya. Feng Yang yang mengikuti dari samping juga mengulurkan lehernya untuk melihat lebih seksama, bahkan lebih teliti dari Cai Lan.

“Biarkan saja dipanggang dulu!” ujar Jiang Cong sambil mengambil penutup dari bahan felt dan menutup lubang tanur itu.

“Ternyata ikan kambing bakar itu dibuat dengan cara mengukus dan memanggang ya!” ucap Feng Yang dengan penuh rasa takjub, “No wonder aku tidak pernah bisa mendapatkan tekstur yang diinginkan oleh Tuan Cai.”

Cai Lan mengangguk setuju, “Ikan kambing bakar yang asli, dagingnya benar-benar renyah di luar dan lembut di dalam, renyahnya benar-benar renyah, lembutnya sungguh luar biasa, saat digigit langsung meleleh di mulut, dengan lidah sedikit menekan, daging langsung larut.”

Baru saat itu Yao Tiao mengalihkan perhatiannya pada ikan kambing bakar yang baru dibuat Jiang Cong.

Setelah berpikir sejenak, dia bertanya dengan ragu, “Meski dengan cara mengukus dan memanggang, tidak mungkin menghasilkan tekstur yang langsung meleleh di mulut, kan? Daging yang dipanggang dengan cara mengukus masih akan memiliki sedikit rasa kenyal. Lapisan luar memang bisa menjadi renyah karena terbakar, dan lemaknya keluar sehingga terasa lebih gurih dan renyah. Tapi daging tanpa lemak justru kehilangan lebih banyak air, teksturnya malah menjadi lebih keras. Bagaimana bisa menghasilkan rasa yang meleleh di mulut?”

Feng Yang pun tersadar setelah diingatkan. Memang mengukus dan memanggang adalah salah satu metode memasak, kelebihannya menghasilkan aroma asap dan rasa panggang yang khas. Namun tekstur yang meleleh di mulut biasanya berhubungan dengan teknik memasak menggunakan uap atau air, seperti mengukus, merebus, atau merebus lama.

Bagaimana mungkin bahan makanan yang langsung dipanggang dengan panas bisa memiliki tekstur meleleh di mulut sekaligus memiliki aroma panggang yang renyah di luar?

Cai Lan juga tidak bisa menjawab pertanyaan tersebut, sehingga semua mata tertuju pada ekspresi Jiang Cong.

Jiang Cong tersenyum kecil dan mulai menjelaskan, “Memang mengukus dan memanggang punya kelemahan kehilangan terlalu banyak cairan, tapi siapa bilang aku memang mengukus dan memanggang?”

Ucapan itu membuat semua yang hadir bingung.

Bukankah ini mengukus dan memanggang?

Feng Yang menunjuk ke lubang tanur dan bertanya bingung, “Mengukus dan memanggang adalah ciri utama memanggang ala Asia Barat, dan kamu juga menutupinya, bukankah itu artinya mengukus dan memanggang?”

“Metode mengukus dan memanggang adalah menaruh bahan langsung ke dalamnya untuk dipanggang, aku menaruh bahan langsung di dalamnya kah?”

Pertanyaan balik Jiang Cong membuat Feng Yang terdiam dan tidak bisa menjawab.

Karena Jiang Cong membungkus bahan dengan kertas timah sebelum memasukkannya ke dalam lubang tanur.

Dari sini, cara ini mirip dengan metode khas dari Provinsi Dian, yaitu membungkus untuk memanggang, hanya saja daun pisang diganti dengan kertas timah.

Namun di dalam kertas timah itu bukan hanya bahan utama, ada juga lapisan kulit lemak ikan, di bawahnya ada daging kambing sebagai bahan utama.

Dan tidak hanya itu, di dalam daging kambing juga ada telur ikan, yang menurut teknik memasak, masuk kategori isi.

Melihat metode memasak ini, Feng Yang jadi bingung.

Hidangan ini terlihat sederhana, tapi jika dianalisis dengan teliti, menggunakan beberapa teknik memasak yang berbeda, sangat rumit.

Dari segi proses, dia bahkan tidak bisa mengkategorikan hidangan ini dengan tepat.

Hal ini membuatnya merasa canggung, keringat dingin mulai mengalir di dahinya.

Sebagai koki terkenal kelas Michelin di Hong Kong, sekaligus koki pribadi Cai Lan, dia malah tidak bisa memahami teknik memasak seorang pemuda.

Kalau sampai hal ini tersebar, bagaimana dia bisa bertahan di dunia kuliner?

Melihat Feng Yang canggung, Jiang Cong khawatir dia kehilangan muka, lalu mengingatkannya, “Kamu tahu teknik memanggang apa saja?”

Feng Yang spontan menjawab, “Aku tahu ada memanggang dengan api terbuka, panggangan arang, mengukus dan memanggang... eh... ada juga panggang sayur, panggang garam, panggang miso, panggang kabut...”

Namun dia tiba-tiba berhenti karena menyadari sudah keluar jalur, membicarakan panggangan ala Jepang.

Melihat Feng Yang ragu, Jiang Cong mengikuti alur pembicaraan dan menghibur, “Benar sekali, panggang sebenarnya adalah istilah yang digunakan pada zaman Dinasti Tang dan Song untuk memanggang. Sebenarnya harusnya disebut ‘panggang’, karena kata ‘panggang’ sendiri baru ada belakangan, tidak ada di zaman kuno. Kata itu dibuat pada awal tahun 1930-an, saat Qi Baishi sering makan daging panggang di restoran Wan di Kota Selatan Beijing dan membantu memberi nama restoran itu berdasarkan aturan pembentukan kata.”

Cai Lan tampaknya tahu cerita itu, lalu tersenyum menambahkan, “Kaligrafi itu memang tidak ada sebelumnya, itu hasil ciptaan Qi Huang, aku pernah melihat plakat itu, aku pernah makan di situ, rasanya cukup enak.”

“Betul, Qi Huang adalah nama lain Qi Baishi,” jelas Jiang Cong, “Jadi kata ‘panggang’ sebenarnya masih sangat muda, bahkan belum berusia seratus tahun, tapi teknik yang diwakilinya adalah teknik memasak tertua dalam sejarah manusia.”

Karena sejak manusia menguasai api, teknik memasak pertama yang dipelajari adalah memanggang.

Di situs budaya Ma Jiabang pernah ditemukan periuk tanah liat dan rak pembakar dari tanah liat berbentuk panjang, menunjukkan bahwa sebelum zaman Neolitikum, kita sudah menguasai teknik memanggang.

Di zaman kuno, ada tiga teknik memanggang, yaitu Fan, Pao, dan Zhi.

Fan adalah memanggang hewan utuh di atas api, berkembang menjadi memanggang kambing utuh.

Zhi adalah menusuk daging menjadi tusuk sate dan memanggang di atas arang, yang menjadi cikal bakal sate modern.

Dalam buku Mencius tercatat, Gong Sun Chou bertanya kepada Mencius, mana yang lebih enak antara Kuai dan Zhi? Mencius menjawab Zhi, yang berarti Kuai dan Zhi adalah makanan yang disukai semua orang, menunjukkan bahwa pada zaman Qin awal, memanggang sudah dikenal luas sebagai makanan lezat.

Mendengar penjelasan Jiang Cong, komentar di ruang siaran langsung pun berhamburan.

“Sepertinya benar juga! Daging panggang memang teknik memasak tertua yang dikuasai manusia, cuma memanggang menggunakan api!”

“Kalau begitu, aku pulang kerja nanti akan makan sate di bawah gedung, sama seperti pejabat kuno yang makan sate setelah sidang, sebenarnya tidak beda!”

“Ternyata ribuan tahun berlalu, cara kita makan tidak banyak berubah dari nenek moyang! Hanya bahan makanannya saja yang berbeda.”

“Hidup di zaman modern memang beruntung, di zaman dulu tidak banyak orang yang bisa makan daging setiap hari.”

Cai Lan memandang Jiang Cong dengan kagum, lalu tersenyum bertanya, “Kamu juga membaca Mencius ya?”

“Aku tidak terlalu, cuma tahu sedikit cerita tentang Kuai dan Zhi,” jawab Jiang Cong sambil tersenyum, lalu melanjutkan, “Teknik memanggang ketiga di zaman kuno adalah Pao, yang agak khusus, yaitu membungkus bahan dengan rumput atau lumpur basah sebelum dipanggang. Teknik ini berkembang menjadi masakan seperti ayam panggang dalam bungkus tanah liat, ayam dalam daun lotus, membungkus panggang, nasi bambu, dan sebagainya.”

Feng Yang yang mendengar ini tiba-tiba terinspirasi dan buru-buru berkata, “Benar! Metodemu ini mirip dengan ayam panggang dalam bungkus tanah liat, yaitu Pao! Eh... tapi tunggu, tidak tepat juga?”

Dia berhenti di tengah kalimat dan mulai ragu, “Kamu hanya membungkus dengan kertas timah, tidak pakai lumpur kan?”

“Siapa bilang Pao harus pakai lumpur?” Jiang Cong tersenyum menjelaskan, “Tujuan Pao adalah menggunakan benda sebagai penghalang agar panas tidak langsung menyentuh bahan, menjaga kelembapan di dalam bahan, sehingga tingkat kematangan lebih merata, teksturnya lebih lembut, dan rasanya lebih enak. Ayam panggang dalam bungkus tanah liat yang asli, lumpurnya juga harus ditutup dengan tutup anggur untuk membuat aroma anggur meresap ke dalam ayam, meningkatkan cita rasa.”

Sambil bicara, Jiang Cong membuka penutup lubang tanur dan merasakan suhunya, lalu menunjuk gulungan kertas timah dekat bara api, “Aku tidak menggunakan lumpur untuk menambah rasa, aku menggunakan lemak ikan agar daging kambing mendapat aroma lemak ikan, ini sebenarnya juga termasuk metode Pao.”