Bab 7: Aroma Lemak dari Minyak Ekor Kambing

Halaman (1/3)

“Tiga jenis domba asli utama?”
Minat Cai Lan semakin bertambah.
Meskipun dia sudah sangat mengenal berbagai hidangan daging domba dari berbagai daerah, dia belum terlalu memahami mengenai jenis-jenis domba.
Dia tahu bahwa daging kambing gunung dan domba memiliki tekstur yang berbeda.
Namun, apa sebenarnya yang dimaksud dengan jenis domba asli?
Sambil memperhatikan postur domba-domba yang ada di depannya, Jiang Cong menjelaskan dengan santai, “Di dalam negeri, ada 15 jenis domba asli yang terbagi menjadi tiga garis keturunan, yaitu domba Tibet, domba Mongolia, dan domba Kazakh.
Nenek moyang domba Tibet adalah domba liar, juga disebut domba argali, yang hidup di daerah bersalju, terutama di Provinsi Qinghai. Dari situ kemudian berkembang menjadi puluhan jenis yang beradaptasi dengan dataran tinggi, lembah, dan padang rumput.
Namun semua jenis tersebut tetap termasuk dalam domba garis keturunan Tibet, yang memiliki ciri fisik ekor pendek dan ramping, dengan sedikit atau tanpa lemak di bagian ekor.
Jenis-jenis domba dari Provinsi Tibet, Qinghai, Sichuan, Yunnan dan sekitarnya sebagian besar adalah keturunan domba Tibet.”
Mendengar penjelasan Jiang Cong, penonton dari daerah yang disebutkan di ruang siaran langsung mulai berdebat lewat komentar.
“Memang benar! Saat saya berwisata ke Provinsi Tibet, domba di sana tidak punya bokong besar seperti ini, ekornya rata saja.”
“Saya dari Provinsi Qinghai, domba di sini memang tidak punya ekor besar, ternyata ini karena jenisnya ya?”
“Saya dari Provinsi Sichuan, sering ke Yunnan, domba yang saya lihat juga tidak punya bokong besar.”
“Ternyata domba tanpa bokong besar itu semuanya keturunan domba Tibet!”
Di depan kamera, Cai Lan mengangguk pelan sambil merenung, “Saya sudah pernah ke semua provinsi itu dan pernah melihat domba di sana, ternyata mereka memang berasal dari satu garis keturunan, menarik...”
Yao Tiao berdiri di belakang, menatap punggung Jiang Cong dengan sedikit terpana.
Apakah semua pengetahuan ini Jiang Cong pelajari dalam beberapa tahun terakhir?
Ternyata selama ini dia tidak hanya sedang menahan rindu pada gurunya, tapi juga mempelajari begitu banyak hal.
Tidak heran dia menjadi sangat kurus, berapa banyak penderitaan yang dia alami selama ini?
Yao Tiao merasa iba, tatapannya pada Jiang Cong menjadi semakin lembut.
Jiang Cong tidak menyadari situasi di belakangnya, dia hanya meremas lemak di bokong domba di depannya sambil melanjutkan penjelasan, “Domba Mongolia adalah jenis domba kuno yang paling banyak tersebar di dalam negeri, berasal dari Dataran Tinggi Mongolia. Namun karena migrasi bangsa penggembala dan perang, subjenisnya tersebar dan berevolusi di sebagian besar provinsi di utara.
Domba Mongolia memiliki ciri ekor yang pendek atau panjang dengan lemak, di bagian ekor terkumpul lemak yang biasanya berbentuk bantalan dengan ukuran dan bentuk yang bervariasi.
Ekor yang ujungnya di atas sendi kuda disebut domba ekor lemak pendek, seperti domba kecil ber-ekor dingin.

Halaman (2/3)

Ekor yang ujungnya di bawah sendi kuda disebut domba ekor lemak panjang, contohnya domba ekor dingin besar.
Dalam tradisi suku di Provinsi Mongolia, minyak dari ekor domba dianggap sebagai makanan paling berharga, biasanya hanya tamu paling terhormat yang bisa menikmatinya.
Faktanya, minyak ekor domba juga bagian domba yang paling kaya aroma dan rasa.”
Di ruang siaran, banyak penonton dengan IP dari Provinsi Mongolia sudah mengirimkan komentar.
“Pemuda ini benar-benar paham! Istilah yang digunakan profesional sekali, jangan-jangan dia lulusan institut pertanian?”
“Faktor perang? Itu pasti masa Dinasti Yuan!”
“Saya dari Hangzhou, di sini kami biasa makan domba Danau, katanya itu hasil keturunan domba Mongolia yang dibawa pada masa Dinasti Song Selatan.”
“Suku Mongolia memang suka makan minyak ekor domba, waktu saya berwisata ke padang rumput, saya lihat seorang pria paruh baya memotong minyak ekor domba menjadi batang panjang, lalu meletakkannya di lengan untuk dijilat, harus habis dalam satu kali jilat, agak menjijikkan tapi aromanya memang enak.”
Namun selain komentar yang mendukung, masih banyak penonton yang mengajukan pertanyaan.
“Kita sedang membicarakan sate bakar, kenapa malah bahas minyak ekor domba?”
“Saya rasa dagingnya lebih enak, minyak ekor domba terlalu berlemak, sekali gigit langsung berminyak, susah makan.”
“Saya paling takut makan minyak ekor domba di sate, sekali makan rasanya seperti minum minyak, ngeri banget.”
“Omong kosong, kalau minyak ekor domba enak, nggak akan dijual seharga enam yuan per jin.”
Banyak komentar semacam itu, Ajie yang berada di belakang melihatnya lalu mengingatkan, “Ada penonton yang merasa minyak ekor domba tidak enak.”
Jiang Cong terdiam sejenak, lalu menoleh ke ponsel siaran langsung.
Setelah membaca beberapa komentar yang muncul, dia mengerti apa yang dipertanyakan penonton.
“Lemak adalah struktur penyimpanan energi pada hewan, sekaligus bagian paling kaya aroma pada hewan.”
Jiang Cong dengan sabar menerangkan, “Bagian ayam potong ala Guangdong yang paling beraroma ayam adalah lemak, lapisan tebal lemak ayam kuning di bawah kulit, meskipun sangat berminyak, tapi sangat beraroma ayam.
Di Nanjing, bagian kulit bebek panggang paling enak karena melekat pada lemak di bawah kulit, lemak bebek melimpah dan rasa bebek paling kuat.
Namun setelah dingin, bagian lemak ini juga paling berbau amis.
Tapi amis dan harum itu relatif, hewan air amis, hewan daging berbau tajam, hewan herbivora berbau khas, ini adalah keunikan rasa masing-masing hewan.
Seperti usus babi berlemak, jika lemaknya dibersihkan terlalu bersih, aroma daging babi akan hilang.
Lemak kura-kura sangat amis, saat membuat sup harus dibuang.

Halaman (3/3)

Tapi koki berpengalaman akan meninggalkan sedikit, sup kura-kura yang dihasilkan jadi sangat lezat.”
Cai Lan mendengarkan dengan penuh pengertian, mengangguk setuju, “Benar sekali, cara terbaik makan daging babi adalah dengan menggoreng lemak babi yang enak, lalu mencampurnya dengan nasi, itulah cara terbaik menikmati aroma daging babi.”
“Iya.”
Jiang Cong menepuk bokong domba, “Domba juga sama, lemak domba adalah bagian yang paling beraroma domba, terutama minyak ekor domba.
Nenek moyang domba Kazakh hidup di antara Pegunungan Kunlun, Tian Shan, dan Altai, yaitu domba liar yang hidup bebas.
Ciri domba ini adalah penumpukan lemak yang sangat jelas di bagian ekor, termasuk tipe domba berbokong gemuk.
Domba Mongolia dan Kazakh sama-sama menimbun lemak di ekor selama musim gugur, sehingga rasa lemaknya paling kuat.
Gumpalan lemak ekor ini adalah intisari domba, dulu dianggap sebagai makanan lezat yang setara dengan punuk unta.
Lemak hewan mengandung berbagai asam amino dan ester aroma, cara terbaik melepaskannya adalah dengan pemanasan suhu tinggi agar terjadi reaksi Maillard.
Jadi, semakin tinggi kandungan lemak dalam bahan makanan, secara teori rasanya akan semakin enak.
Seperti tuna yang paling mahal, bagian terbaik dan paling lezat adalah perut besar karena kadar lemaknya paling tinggi.
Sapi wagyu dihargai per gram, semakin rapat marbling (lemak antarotot) semakin enak dan mahal.
Begitu pula dengan daging domba, domba yang lebih gemuk rasanya lebih lezat.
“Hidangan Yuyang Zhi adalah puncak kesegaran, untuk membuatnya dengan baik harus menggunakan domba yang gemuk, seperti yang ini.”
Sambil berkata begitu, Jiang Cong menepuk bokong domba paling gemuk di antara kawanan domba di depannya dan menganggukkan kepala pada pedagang domba di samping.
Melihat itu, pedagang domba tersenyum lebar, maju membuka pintu kandang, menunduk dan mencengkeram kaki belakang domba tersebut lalu menariknya keluar.
Domba betina gemuk itu gemetar ketakutan, mengangkat kaki belakangnya, namun tidak bisa melepaskan cengkeraman tangan besi pedagang.
Getarannya membuat bokong domba yang bulat penuh itu bergoyang seperti balon berisi air, memunculkan gelombang daging berlapis-lapis.
Melihat bokong domba gemuk yang bergoyang itu, sudut bibir Jiang Cong tersenyum tipis.
Ya, inilah sensasinya yang diinginkan.