Bab 30: Nah, ini baru namanya menumis!

"Paham barang rupanya."

Jiang Cong menyobek-nyobek gluten gandum sambil menjawab santai, "Tidak akan bisa beli gluten sebaik ini di luar. Ini saya cuci dan goreng sendiri."

Mendengar pujian soal paham barang dari pemuda seperti Jiang Cong, Ketua Bai tidak bisa menahan tawa. Namun, melihat serat gluten yang telah disobek, ia tidak kuasa untuk menunduk dan mengamatinya dengan saksama. Ia kembali berdecak kagum, "Dagingnya tebal, tingkat kekenyalannya tinggi, dan elastisitasnya bagus. Ini benar-benar gluten yang luar biasa!"

Sambil berkata demikian, ia bertanya kepada Jiang Cong, "Boleh saya cicipi satu?"

Jiang Cong tidak menjawab, ia hanya mengambil sepotong lalu menyerahkannya kepada pria itu. Setelah menerimanya, Ketua Bai mengendus sejenak sebelum memasukkannya ke dalam mulut untuk dikunyah.

Setelah mengunyah perlahan cukup lama, ia mengangguk puas, "Aroma gandumnya pekat, saat digigit terasa kenyal, kadar airnya pas. Pasti digoreng kemarin, kan? Tingkat kematangannya juga sempurna; bagian luarnya renyah dan harum tanpa menyerap minyak berlebih, sementara bagian dalamnya lembut dan tidak mentah. Bagus, sungguh bagus."

Setelah menelan gluten tersebut, ia menatap Jiang Cong dan bertanya, "Kamu hendak membuat 'Du Mianjin' (Gluten Goreng Khas Tianjin)?"

"Benar."

Jiang Cong memasukkan potongan gluten terakhir ke dalam wadah, lalu melangkah ke depan kompor, bersiap untuk merebus air. Ketua Bai tidak bicara lagi, ia hanya terus mengamati gerakan Jiang Cong.

Melihat Ketua Bai tidak beranjak, dua juri yang mendampinginya mencoba mengingatkan, "Ketua Bai, bagaimana kalau kita melihat peserta yang lain?"

Ketua Bai tidak menoleh sedikit pun, ia hanya mengangkat tangan sedikit sebagai isyarat, "Kalian saja yang pergi, saya ingin melihat 'Du Mianjin' buatan anak ini."

Mendengar ucapannya, kedua juri di belakang tidak bisa berkata apa-apa lagi. Mereka hanya bisa berdiri di sana, ikut menyaksikan apa yang dilakukan Jiang Cong. Dengan berhentinya mereka, perhatian para penonton di sekitar pun mulai tersedot ke arah sana.

Apa yang istimewa dari peserta nomor 1526 ini? Mengapa Ketua Bai sampai bertahan begitu lama di sana?

Para penonton mengamati dengan saksama, tetapi mereka hanya melihat Jiang Cong memasukkan gluten yang telah disobek ke dalam panci berisi air mendidih untuk direbus sebentar (blansir).

"Ini mau buat 'Du Mianjin'?"
"Cara masak seperti ini memang cuma bisa jadi 'Du Mianjin'!"
"Pakai 'Du Mianjin' untuk kompetisi? Anak ini sedang bercanda?"
"Belum tentu. Orang yang berani memakai masakan rumahan seperti ini untuk berkompetisi, kalau bukan orang awam, berarti dia memang punya keahlian. Kalau tidak, Ketua Bai tidak mungkin memberi perhatian sebesar ini."

Bisikan para penonton sampai ke telinga Yao Tiao. Ia menatap Ketua Bai yang sedang memperhatikan Jiang Cong di depan kompor, lalu bergumam dalam hati. Mungkinkah Ketua Bai melihat sesuatu yang janggal?

Di belakang Ketua Bai, kedua juri juga sedang berbisik-bisik.

"Apa istimewanya 'Du Mianjin'?"
"Kalau bisa membuat 'Du Mianjin' terasa lezat, itu bukan lagi hal yang biasa."
"Memangnya berapa usia peserta ini? Bisa punya keahlian setinggi itu?"
"Kelihatannya memang masih muda, tapi kenapa saya merasa wajahnya familier ya?"

Kedua juri itu terus bergumam sambil mengamati Jiang Cong, makin lama makin merasa penasaran. Tiba-tiba, sudut mata salah satu juri menangkap sosok seseorang, lalu ia melambai dan memanggil, "Lao Wu!"

Di mulut lorong, seorang pria paruh baya sedang lewat. Mendengar namanya dipanggil, ia pun menghampiri. Ia adalah Wu Qifeng, juri untuk kelompok hidangan dingin.

Kedua juri itu menunjuk ke arah Jiang Cong dan bertanya, "Apa kamu kenal peserta yang satu ini?"

"Kenal!" Wu Qifeng menunjuk Jiang Cong dengan terkejut, "Dia adalah ahli peracik bumbu yang saya ceritakan kepada kalian tempo hari! Kenapa dia malah ikut kompetisi hidangan panas?"

"Dia orangnya?" Kedua juri terkejut, dan pandangan mereka terhadap Jiang Cong seketika menjadi lebih serius.

Wu Qifeng adalah murid kesayangan dari maestro masakan dingin Tianjin, Geng Fulin, sekaligus kepala koki di Hotel Astor. Ia sangat mendalami seni penyajian hidangan dingin. Peserta yang bisa membuatnya memuji setinggi langit tentu bukanlah orang sembarangan. Pantas saja Ketua Bai mau berhenti di sini; ternyata ia sudah melihat kehebatan anak ini. Benar saja, pengalaman memang tidak pernah bohong.

Bai Qinghua sebenarnya tidak punya kemampuan meramal nasib, tetapi gluten goreng yang digunakan Jiang Cong memang yang kualitasnya paling baik yang pernah ia lihat. Orang yang bisa menggoreng gluten hingga sedemikian rupa, setidaknya, memiliki teknik menggoreng yang sangat mumpuni.

Jika Jiang Cong mengatakan akan membuat "Gluten Goreng Asam Manis", Bai Qinghua tidak akan merasa aneh dan tidak akan berhenti lama. Karena keunikan "Gluten Goreng Asam Manis" terletak pada teknik penggorengan glutennya. Namun, Jiang Cong justru membuat "Du Mianjin".

Hal ini membuatnya penasaran. "Gluten Goreng Asam Manis" bukanlah masakan yang bisa dibuat oleh setiap orang, tetapi "Du Mianjin" adalah hidangan yang hampir setiap keluarga di Tianjin bisa membuatnya. Ambang batasnya sangat rendah; siapa pun yang bisa sedikit memasak pasti bisa membuat hidangan ini.

Menggunakan gluten sebaik itu untuk membuat masakan yang begitu biasa, hanya ada dua kemungkinan. Pertama, ia menyia-nyiakan bahan yang bagus. Kedua, koki tersebut memiliki standar yang sangat tinggi terhadap bahan makanan.

Dalam khazanah kuliner Tianjin, "Du Mianjin" memiliki posisi yang unik. Batas bawahnya sangat rendah hingga semua orang bisa memasaknya, tetapi batas atasnya sangat tinggi, bahkan bisa dihidangkan di jamuan kenegaraan. Seorang koki papan atas dapat menggunakan hidangan ini untuk memamerkan teknik merebus, mengukus, menumis, dan meracik saus, menciptakan gaya dan karakter yang berbeda. Mereka juga bisa menggunakan berbagai bahan pelengkap untuk meningkatkan kelas hidangannya.

Namun, Bai Qinghua memperhatikan bahwa bahan yang disiapkan Jiang Cong hanyalah gluten, tanpa pelengkap seperti ayam, bebek, ikan, atau daging lainnya. Apakah ia akan menggunakan gluten sebagus itu untuk membuat versi rumahan yang sederhana?

Dengan rasa penasaran, Bai Qinghua terus mengamati teknik Jiang Cong.

Jiang Cong telah menuntaskan proses blansir gluten di panci. Ia mengangkatnya dengan saringan, lalu menekan-nekan gluten menggunakan dasar sodet untuk mengeluarkan sisa air di dalamnya. Air di dalam panci telah berubah menjadi kaldu gandum berwarna kuning pucat, dengan lapisan minyak keemasan yang berkilau di atasnya. Itu adalah minyak yang keluar dari gluten, bertujuan agar hasil akhir masakan tidak terlalu berminyak.

Setelah memeras sisa airnya, Jiang Cong meletakkan gluten itu di piring. Gluten yang tadinya mengembang, kini setelah direbus, menjadi lunak seperti kulit ayam yang sudah matang dan saling menempel.

Bai Qinghua menyadari bahwa sebelum air mendidih, Jiang Cong menambahkan sesendok bubuk putih ke dalam panci. Itu jelas air abu (alkali), jika tidak, gluten tidak akan mengeluarkan minyak dengan sempurna dan teksturnya tidak akan menjadi selembut itu.

Setelah mengganti air, Jiang Cong kembali memblansir gluten tersebut untuk kedua kalinya. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan aroma air abu dan memastikan sisa lemak benar-benar hilang. Namun, melihat ini, Bai Qinghua masih merasa bingung karena ini tetaplah cara pembuatan "Du Mianjin" rumahan yang paling standar.

Setelah dua kali blansir, Jiang Cong mengangkat gluten tersebut, memeras airnya, lalu mulai mencincang daun bawang, jahe, dan bawang putih. Ia menyalakan api dan memanaskan minyak.

Ia mengeluarkan stoples kaca berisi lemak babi padat berwarna putih, mengambil sesendok, dan memasukkannya ke dalam wajan. Melihat lemak babi, Bai Qinghua sedikit mengangkat alisnya. *Tepat sekali*, pikirnya. Memasak bahan nabati dengan bumbu hewani adalah ciri khas aliran yang mengutamakan rasa melalui lemak hewani. Tanpa lemak hewani, masakan nabati cenderung hambar. Dengan lemak babi, aromanya akan jauh lebih kuat daripada minyak nabati.

Lemak babi di dalam wajan segera mencair. Jiang Cong lalu melemparkan dua butir bunga lawang dan membesarkan api hingga maksimal.

*Sssst!*

Api di bawah kompor menyambar seperti mesin roket, menjilat dasar wajan dengan liar. Suhu minyak meningkat drastis hingga asap tipis mulai mengepul dari pinggiran wajan. Saat bunga lawang yang tadinya berwarna cokelat kemerahan mulai menghitam, Jiang Cong segera memasukkan cincangan daun bawang, jahe, dan bawang putih ke dalam wajan.

*Cesss!*

Suara desisan minyak terdengar, seolah isi wajan meledak. Jiang Cong memegang pinggiran wajan, dengan sigap mengaduk bumbu menggunakan dasar sodet, memutar searah dasar wajan hingga aromanya menyebar ke segala arah.

Melihat adegan ini, Bai Qinghua berdecak kagum, "Indah sekali. Inilah yang baru dinamakan menumis bumbu (qiang guo) yang sesungguhnya!"