Bab 31: Aroma yang Sungguh Menakjubkan

Halaman (1/3)

Meskipun suara Bai Qinghua kecil, dua juri di belakang yang sejak tadi memperhatikannya tetap mendengar jelas kalimat itu.

Mereka saling berpandangan, sama-sama kebingungan.

Bukankah itu hanya cara biasa menumis bumbu dasar? Apa istimewanya?

“Liu kecil, Huang kecil.”

Bai Qinghua menunjuk api yang menjilat di tepi wajan Jiang Cong, lalu menoleh dan memberi isyarat kepada kedua juri itu.

“Kalian juga pernah belajar dariku. Menurut kalian, apa yang membuat cara menumis bumbu ini begitu baik?”

Mendengar pertanyaannya, kedua juri itu seketika menjadi tegang.

Mereka memang pernah belajar memasak dari Bai Qinghua. Dalam situasi seperti ini, rasanya seperti sedang ditanya guru di kelas; postur mereka pun sontak menegang.

Bai Qinghua bukan orang yang suka bicara sembarangan. Jika dia mengatakan tumisan bumbu itu bagus, berarti memang pasti bagus.

Namun, mengapa mereka tidak melihatnya?

Pikiran keduanya berpacu. Mereka terus mengamati gerakan Jiang Cong saat menumis bumbu, berusaha menemukan letak keistimewaannya.

Setelah memperhatikannya dengan saksama, mereka benar-benar mulai memahami rahasianya.

“Bumbunya dicincang sangat halus! Dan ukurannya seragam.”

Juri Liu memandangi cincangan daun bawang, jahe, dan bawang putih yang bergolak di dalam minyak, lalu menjawab, “Semakin halus bumbunya, semakin luas permukaannya yang bersentuhan dengan minyak, sehingga aromanya lebih mudah keluar.

Ukuran yang seragam juga membuat cita rasanya lebih seimbang dan hidangan yang disajikan tampak lebih indah.”

Mendengar jawabannya, Bai Qinghua menggelengkan kepala, lalu menatap juri Huang di samping Liu.

Juri Huang terdiam ragu sejenak sebelum mencoba menjawab, “Mungkin tekniknya? Dia menggunakan spatula untuk menyebarkan bumbu, agar sebanyak mungkin bagian bumbu bersentuhan dengan minyak. Dengan begitu, aromanya lebih cepat keluar.”

“Kalian berdua salah.”

Bai Qinghua menghela napas dan menjelaskan, “Kuncinya ada pada panas. Tujuan menumis bumbu dengan api besar adalah mengeluarkan aromanya. Dan inti dari langkah ini terletak pada ledakan panas itu sendiri.”

Sambil berkata demikian, dia menunjuk api yang menjilat di tepi wajan Jiang Cong.

“Seberapa panas minyaknya?”

Setelah diingatkan, kedua juri itu akhirnya tersadar.

“Minyaknya sudah mencapai tingkat panas sepuluh!”

Dalam seni kuliner Tiongkok, tingkat panas minyak dibagi menjadi sepuluh tahap, dengan setiap tahap kira-kira meningkat sebesar dua puluh lima derajat Celsius.

Dalam memasak biasa, minyak umumnya dipanaskan hingga tingkat tujuh atau delapan, yakni sekitar dua ratus derajat Celsius.

Namun, dari api yang berkobar di tepi wajan Jiang Cong, terlihat bahwa dia telah memanaskan minyak hingga lebih dari dua ratus lima puluh derajat, bahkan hampir mendekati titik nyalanya.

Suhu setinggi itu biasanya hanya digunakan untuk memasak hidangan dengan teknik ledakan panas.

Dan Jiang Cong memang sedang mengeluarkan aroma bumbu dengan cara tersebut.

Namun, pada suhu setinggi itu, bumbu sangat mudah gosong!

Kedua juri itu juga merupakan koki profesional. Akan tetapi, ketika mereka sendiri menumis bumbu hingga harum, biasanya mereka hanya memanaskan minyak sampai tingkat delapan atau sembilan. Mereka jarang sekali memanaskannya hingga tingkat sepuluh.

Mengapa peserta nomor 1526 ini menggunakan suhu setinggi itu untuk menumis bumbu?

Juri Liu memandangi api di tepi wajan dan tak kuasa mengingatkan, “Peserta, minyak yang terlalu panas mudah menghasilkan zat karsinogenik.”

Halaman (1/3)

Halaman (2/3)

“Minyak saya tidak akan begitu.”

Jiang Cong terus menggeser bumbu di dalam wajan dan menjawab santai. Setelah itu, dia membungkuk lalu mengeluarkan tiga botol kaca bening.

“Hal itu sudah dibuktikan oleh penelitian ilmiah. Saya hanya mengingatkanmu.”

Juri Liu menjelaskan, tetapi dalam hatinya kesan terhadap Jiang Cong berkurang beberapa tingkat.

Untuk menonjol dalam kompetisi tingkat nasional seperti ini, seseorang sama sekali tidak boleh mengabaikan masalah kesehatan.

Karena itulah banyak koki ternama yang berinisiatif mempelajari ilmu gizi, demi memenuhi tuntutan para pelanggan yang semakin peduli terhadap kesehatan.

“Ini lemak babi yang saya murnikan sendiri. Titik asapnya bisa mencapai lebih dari dua ratus empat puluh derajat Celsius.”

Jiang Cong membuka botol kaca pertama, yang penuh dengan saus berwarna cokelat kehitaman.

Dia menyendok sesendok saus itu ke dalam wajan. Sambil menyebarkannya dengan spatula, dia menjelaskan, “Zat berbahaya yang dihasilkan minyak pada suhu tinggi terutama berasal dari kotoran yang terbakar. Ada atau tidaknya zat berbahaya dapat diperkirakan melalui suhu titik asap.

Titik asap sebagian besar minyak nabati hanya sekitar seratus enam puluh derajat Celsius, sedangkan lemak babi umumnya dapat mencapai lebih dari dua ratus tiga puluh derajat.

Lemak babi yang saya gunakan telah saya murnikan untuk kedua kalinya sendiri. Kandungan kotornya sangat sedikit, sehingga titik asapnya berada di atas dua ratus empat puluh derajat, bahkan bisa mencapai dua ratus lima puluh derajat.

Dengan lemak babi seperti ini, memasak menggunakan teknik ledakan panas tidak akan menghasilkan zat berbahaya.”

Tak disangka Jiang Cong mampu menjelaskannya dengan begitu masuk akal dan meyakinkan. Juri Liu pun seketika tertegun.

“Benar sekali.”

Bai Qinghua mengangguk puas. “Untuk memasak dengan teknik ledakan panas, memang harus menggunakan lemak hewani atau minyak nabati yang telah dimurnikan dengan kualitas terbaik. Liu kecil, kau sudah lupa?”

“Eh... tidak lupa...”

Juri Liu tampak canggung.

Dia memang mengetahui hal itu, tetapi baru sekarang memahami prinsip di baliknya.

Aneh. Apakah anak ini belajar teknik kimia pangan?

Bagaimana mungkin pengetahuannya tentang suhu minyak dan pengaturan api begitu mendalam?

Saat dia masih merasa heran, Jiang Cong sudah dengan cepat menguraikan saus yang dimasukkannya ke dalam wajan.

Begitu saus masuk, wajan seketika berdesis dan meletup-letup, mengeluarkan gumpalan uap air.

Api di tepi wajan berkobar, menguapkan air itu dan membuat aroma saus di dalam wajan segera menyebar.

Menghirup aroma tersebut, Bai Qinghua semakin terkejut.

“Saus yang bagus!”

Juri Liu juga mencium aromanya dan tak kuasa mengeluarkan seruan kecil.

Dia dapat mengenali bahwa Jiang Cong menggunakan saus tepung manis.

Saus itu juga merupakan bahan utama hidangan Gluten Tunggal.

Namun, entah merek apa yang digunakan Jiang Cong. Rasa manisnya begitu kuat, tanpa sedikit pun bau langu khas saus.

Bahkan hanya dengan mencium aromanya, orang bisa langsung menangkap wangi manis yang begitu jelas.

Halaman (2/3)

Halaman (3/3)

Jiang Cong tidak menghentikan gerakannya. Dia kembali mengambil sebuah botol kaca yang penuh berisi kecap, menuangkan sedikit ke dalam spatula, lalu mengibaskannya ke dalam wajan.

Kecap di dalam spatula segera terciprat merata membentuk lingkaran, jatuh di sepanjang tepi wajan. Dasar wajan yang sangat panas seketika menguapkannya menjadi uap yang jauh lebih pekat.

Fus!

Api di tepi wajan kembali berkobar, membakar habis uap tersebut.

Di sepanjang tepi wajan, tempat kecap tadi jatuh, kini hanya tersisa lapisan endapan berwarna cokelat.

Jiang Cong menggerakkan spatulanya, dengan cepat membiarkan minyak panas menenggelamkan endapan itu.

Di bawah resapan minyak panas, endapan tersebut segera larut dan menyatu ke dalam minyak, mengubah warnanya menjadi merah kecokelatan.

Minyak panas bergolak di dalam wajan. Aroma saus yang semula manis mulai mengalami perubahan yang halus, berpadu dengan aroma kecap yang asin dan gurih, membuat keseluruhan aromanya menjadi jauh lebih kaya dan kompleks.

“Kecap yang bagus!”

Bai Qinghua menghirup aroma itu, semakin terpaku memperhatikannya.

Kemudian, dari botol kaca terakhir, Jiang Cong menuangkan setengah sendok cairan berwarna jingga kemerahan. Sama seperti kecap tadi, dia mengibaskannya ke tepi wajan.

Cis!

Uap air kembali mengepul.

Kali ini, sebelum Bai Qinghua sempat berkata apa-apa, Juri Liu dan Juri Huang di belakangnya serempak berseru, “Harumnya arak!”

Yang mengepul dari wajan adalah aroma arak kuning.

Entah arak apa yang digunakan Jiang Cong, tetapi aromanya begitu manis dan lembut, seolah-olah menyerupai gula malt, lalu menyatu dengan aroma saus.

Aroma saus tepung manis, aroma kecap yang asin dan gurih, ditambah wangi arak kuning, seketika menghasilkan keharuman yang sungguh luar biasa.

Tiga adalah angka yang menakjubkan.

Seperti kata pepatah: jalan melahirkan satu, satu melahirkan dua, dua melahirkan tiga, dan tiga melahirkan segala sesuatu.

Dua bintang dapat membentuk gerak yang stabil, tetapi tiga bintang akan menghasilkan gerak tiga benda yang rumit dan tidak beraturan.

Demikian pula, ketika ketiga aroma ini bercampur, lahirlah begitu banyak perubahan yang menakjubkan.

Menghirup aroma tersebut, kedua juri itu serempak menelan ludah.

Sementara itu, Bai Qinghua yang berdiri paling depan menatap ketiga botol di atas meja, seolah-olah sedang memandangi harta paling langka di dunia.

“Anak muda.”

Tatapannya tak beranjak dari botol-botol kaca itu ketika dia bertanya, “Dari mana kau mendapatkan semua bahan ini?”

Jiang Cong juga tidak mengangkat kepala. Dia hanya menjawab santai, “Saya minta seorang teman membuatkannya.”

Halaman (3/3)