Bab 39: Bisakah Glukono Delta-lakton Digunakan untuk Menggoreng Cakwe?

“Cakwe gaya lama yang tradisional dibuat dengan adonan yang dicampur tawas dan soda kue lalu digoreng.”

Sambil menggoreng cakwe, Jiang Cong menjelaskan dengan santai: “Tawas adalah garam kompleks yang bersifat asam saat terhidrolisis, sementara soda kue bersifat asam setelah terhidrolisis. Ketika kedua bahan ini larut dalam air, akan terjadi reaksi kimia yang menghasilkan gas karbon dioksida dalam jumlah besar dan flokulan aluminium hidroksida, yang membuat adonan menjadi sangat mengembang. Selain itu, aluminium hidroksida dapat menyerap kotoran dalam air dan membentuk gumpalan seperti bunga tawas, yang membuat cakwe menjadi renyah. Itulah sebabnya cakwe tradisional yang digoreng dengan tawas memiliki tekstur yang sangat garing dan rasa yang lezat.”

Mendengar penjelasan Jiang Cong, Bai Qinghua tampak berpikir: “Cakwe yang digoreng dengan tawas beberapa tahun lalu memang sangat garing, renyah, gurih, dan harum. Makan satu saja rasanya ingin tambah lagi. Cakwe zaman sekarang benar-benar tidak bisa menghasilkan rasa seperti itu.”

“Memang enak, tapi tidak sehat.” Jiang Cong mengaduk cakwe di dalam penggorengan: “Selama proses penggorengan, tawas akan terurai dan menyisakan sejumlah aluminium di dalam cakwe. Aluminium jenis ini sulit dikeluarkan dari tubuh. Jika menumpuk secara berlebihan di dalam tubuh, tidak hanya akan memengaruhi kesehatan otak dan sel saraf, memicu anemia serta osteoporosis, tetapi juga sangat mengganggu perkembangan fisik dan kecerdasan anak-anak. Itulah sebabnya pemerintah menetapkan bahwa tawas tidak boleh lagi digunakan dalam makanan yang digoreng.”

“Itu memang seharusnya dilakukan. Kesehatan pangan tidak boleh diabaikan, terutama yang berkaitan dengan kesehatan anak-anak, tidak boleh ceroboh sedikit pun.” Bai Qinghua memasang wajah serius dan mengangguk setuju.

Namun, setelah terdiam sejenak, ia tersenyum canggung dan bergumam pelan: “Tapi, terus terang saja, meski tidak sehat, cakwe gaya lama memang benar-benar enak!”

Mendengar ucapannya, beberapa juri pun tanpa sadar mengangguk. Bahkan di ruang siaran langsung, banyak penonton yang tidak tahan untuk menuliskan komentar dukungan mereka.

“Memang tidak sehat, tapi memang benar-benar enak. Hanya mereka yang pernah mencicipinya yang mengerti.”

“Setelah baca berita, saya jadi tidak berani makan lagi, tapi terkadang benar-benar rindu rasa itu. Mengapa makanan yang tidak sehat selalu terasa begitu lezat?”

“Sejak punya anak, saya sangat memperhatikan kesehatan makanan. Semua yang tidak sehat tidak boleh dimakan, seenak apa pun itu, ini bukan main-main.”

“Andai saja ada cara untuk membuat rasa cakwe gaya lama tanpa mengganggu kesehatan, alangkah baiknya.”

Banyak komentar di ruang siaran langsung mencerminkan isi hati Bai Qinghua. Ia menatap cakwe yang perlahan berubah warna menjadi merah kecokelatan di dalam penggorengan, menelan ludah, dan memuji: “Selama bertahun-tahun, cakwe yang kamu goreng adalah yang paling mendekati rasa cakwe gaya lama yang pernah saya makan, bahkan terasa lebih enak.”

Sambil berbicara, Jiang Cong telah mengangkat cakwe yang sudah matang dan meletakkannya di rak peniris minyak.

Beberapa juri maju untuk mengamati cakwe tersebut dan berdecak kagum: “Tingkat kekembangannya ini pasti menggunakan bahan pengembang, tapi mengapa tidak ada rasa asamnya?”

Bai Qinghua kembali merasa tidak tahan dan bertanya: “Boleh saya cicipi satu lagi? Xiao Yao juga belum mencicipinya.”

Melihat ia membawa-bawa nama Yao Tiao, Jiang Cong menggelengkan kepala dan memberi isyarat: “Baiklah, cicipi satu lagi, tidak boleh lebih dari itu, kalau tidak, adonannya tidak cukup.”

“Satu saja, cukup satu saja.” Bai Qinghua berjanji berulang kali, lalu mengambil cakwe yang sudah tiris dari minyak.

Ia membagi separuh kepada para juri, dan separuh sisanya ia berikan kepada Yao Tiao.

Bai Cunben yang berada di sampingnya baru saja ingin mengulurkan tangan, namun ia melihat Bai Qinghua sudah memasukkan cakwe ke mulutnya. Tangannya yang terangkat membeku di udara, Bai Cunben merasa sangat canggung. Pandangannya tertuju pada cakwe yang baru saja diletakkan di atas meja kerja. Setelah ragu sejenak, ia tetap mengulurkan tangan, mengambilnya, dan dengan cepat memasukkannya ke dalam mulut.

Setelah mencicipi cakwe itu, Yao Tiao akhirnya mengerti mengapa para juri memiliki keraguan seperti itu. Cakwe buatan Jiang Cong benar-benar memiliki rasa cakwe gaya lama. Cakwe gaya baru semuanya menggunakan bubuk pengembang bebas aluminium, yang saat dimakan pasti akan terasa sedikit asam. Namun, cakwe buatan Jiang Cong sama sekali tidak terasa asam, hanya ada aroma tepung yang murni. Bagaimana ia melakukannya?

Sambil terus menggoreng cakwe, Jiang Cong menjelaskan: “Bahan pengembang bebas aluminium yang ada di pasaran saat ini pada dasarnya menggunakan garam asam untuk menggantikan tawas, guna bereaksi dengan soda kue dan menciptakan efek mengembang. Bahan pengembang bebas aluminium yang umum menggunakan garam asam seperti asam tartarat dan asam sitrat, dicampur dengan soda kue, lalu ditambahkan ragi dan bahan lainnya. Namun, rasa asam dari garam-garam ini cukup tajam. Jika terlalu banyak, rasanya akan menjadi masam.”

“Bahan pengembang yang saya gunakan adalah racikan sendiri. Saya menggunakan asam glukonat sebagai agen pengembang dan mencampurnya dengan soda kue. Efeknya lebih baik, dan rasa asamnya jauh lebih samar, hampir tidak terasa.”

“Asam glukonat?” Bai Qinghua bertanya dengan heran: “Apakah itu asam glukonat yang sama seperti dalam cairan oral asam glukonat?”

“Kurang lebih begitu.” Jiang Cong mengangguk: “Saya minta tolong teman untuk membelikannya, dia bekerja di pabrik minuman keras.”

“Asam glukonat bisa digunakan untuk menggoreng cakwe?” Beberapa juri di belakang mendengarnya dengan wajah takjub.

“Bisa.” Jiang Cong menambahkan: “Sebenarnya menggunakan lakton juga bisa, hanya saja rasanya mungkin akan sedikit asam karena kemurniannya yang cukup tinggi.”

“Lakton?” Para juri semakin terbelalak: “Apakah itu lakton yang digunakan untuk membuat tahu?”

“Benar, nama lengkapnya adalah glukono-delta-lakton.”

Di ruang siaran langsung, banyak penonton yang tercengang mendengar penjelasan Jiang Cong.

“Ini kan kompetisi memasak? Kenapa terdengar seperti kelas kimia?”

“Ternyata menggoreng cakwe saja punya banyak sekali teori yang mendalam?”

“Lakton juga bisa digunakan untuk menggoreng cakwe? Saya baru pertama kali mendengarnya.”

“Bukankah membuat tahu selalu menggunakan air garam (nigari)?”

“Ada beberapa jenis tahu, tahu air garam, tahu gipsum, dan tahu lakton. Tahu lakton adalah yang paling lembut, sepertinya kembang tahu juga dibuat dengan lakton.”

“Pantas saja makan cakwe harus didampingi kembang tahu! Apakah ini yang disebut ‘kuah asli melarutkan makanan asli’?”

Orang awam melihat kemeriahannya, sementara ahli melihat ilmunya. Setelah mengetahui bahwa Jiang Cong menggunakan lakton untuk membuat cakwe gaya lama tersebut, beberapa juri merasa tangan mereka gatal dan ingin segera pulang untuk mencobanya sendiri.

Jiang Cong tidak terburu-buru. Setelah menggoreng empat batang cakwe secara berurutan, ia berhenti.

Ia membawa tepung kacang hijau yang sudah disiapkan ke atas meja kerja, membersihkan permukaan penggorengan datar (haozi) dengan sikat baja, lalu mengeluarkan alat pengikis kayu untuk mulai membuat panekuk. Setelah menyalakan mesin, penggorengan besi hitam itu mulai berputar.

Dengan sendok sayur, ia mengambil gumpalan adonan berwarna hijau pucat dari ember, lalu menggunakan alat pengikis kayu yang menyerupai capung bambu untuk menahan agar adonan jatuh ke atas penggorengan. Penggorengan berputar dengan cepat, dan saat adonan jatuh, ia langsung menempel di atasnya.

Jiang Cong menggunakan pengikis untuk mendorong adonan. Seiring putaran penggorengan, adonan keluar dari bawah pengikis dan perlahan-lahan dikikis menjadi lembaran kulit adonan yang tipis. Jiang Cong mengendalikan pengikis agar sisa adonan bergerak ke area yang belum tertutup. Lambat laun, seluruh permukaan penggorengan tertutup oleh area berbentuk lingkaran, dan adonan hijau pucat itu mulai mengeluarkan aroma kacang yang harum.

Bai Qinghua mencium aroma tersebut, menarik napas dalam-dalam, lalu memuji: “Aroma tepung kacang hijaunya benar-benar asli! Ada wangi yang segar.”

“Ini kacang hijau Xiaoming dari Datong, Provinsi Jin, kacang baru dari tahun lalu.” Sambil mengikis adonan, Jiang Cong bercanda: “Katanya dulu Guan Yu berjualan kacang hijau jenis ini.”