Bab 65: Mi Tepung Kastanye dan Mi Pasta Jujube

Setelah mengaduk tepung dan bahan-bahan lainnya di dalam wadah secara merata, Jiang Cong mengambil semangkuk air.

Namun, alih-alih langsung menuangkannya ke dalam wadah, ia mengeluarkan botol kaca yang berisi cairan kental berwarna jingga kekuningan.

Membuka tutup botolnya, ia mengambil dua sendok cairan kental tersebut, memasukkannya ke dalam mangkuk, lalu mengaduknya hingga larut di dalam air.

Melihat kelopak-kelopak bunga halus yang melayang di dalam air, Zhang Xuwen bertanya, "Ini selai osmanthus?"

"Benar."

Jiang Cong mengaduk air tersebut hingga merata sebelum mengambil sendok sayur. "Jika hanya menggunakan bunga osmanthus untuk isian, aroma yang dihasilkan masih kurang. Selai osmanthus telah ditumis, esensnya telah menguap sekali dan meresap ke dalam madu, sehingga efek aromanya jauh lebih baik."

"Teliti sekali."

Zhang Xuwen mengangguk. "Kalau begitu, itu dihitung satu bahan lagi."

Jiang Cong meletakkan sendoknya di samping, lalu mengeluarkan sebungkus gula pasir putih dan menuangkannya ke dalam mangkuk.

Ia terus mengaduknya dengan sendok agar gula pasir putih tersebut benar-benar larut di dalam air.

Setelah itu, barulah ia menuangkan air gula selai osmanthus tersebut ke dalam baskom.

Sambil mengaduk bahan-bahan di dalam baskom dengan tangannya, ia memulurkan semua bahan menjadi gumpalan-gumpalan kecil, lalu menguleninya seperti menguleni adonan mi.

Tepung di dalam baskom menjadi basah oleh air gula selai osmanthus dan berubah menjadi lengket, merekatkan bunga osmanthus, biji persik, kacang tanah, biji labu, badam, manisan melon, jahe Min, wijen hitam, dan wijen putih menjadi satu, membentuk gumpalan isian yang sangat padat.

Lambat laun, kandungan gula di dalam gumpalan isian tersebut seolah-olah terperas keluar, mulai terasa sedikit lengket di tangan.

Pada saat inilah Jiang Cong menghentikan tangannya.

Mao Xiaotong yang berada di samping dengan rasa ingin tahu menghitungnya, lalu tidak dapat menahan diri untuk memuji, "Hanya di dalam satu wadah isian ini saja, sudah ada dua belas jenis bahan."

"Masih ada enam jenis bahan lagi."

Zhang Xuwen tidak berkomentar banyak, ia juga memperhatikan operasi Jiang Cong dengan penuh konsentrasi.

Dari enam bahan yang tersisa, tiga di antaranya bisa ia tebak, yaitu manisan pepaya hijau dan merah serta gula batu.

Tetapi, apa lagi tiga bahan yang tersisa?

Jangan-jangan ia juga akan menghitung minyak untuk menggoreng mahua sebagai salah satu bahan?

Jiang Cong tidak menjelaskan, ia hanya mengeluarkan wadah adonan baru.

Renyahnya mahua Tianjin terbentuk dari perpaduan yang wajar antara lapisan adonan dan lapisan isian.

Pertama, ia menuangkan sebungkus tepung ke dalam wadah, lalu mengeluarkan sebungkus bubuk berwarna kuning dan memasukkannya bersama-sama ke dalam wadah adonan.

"Bahan apa ini?"

Zhang Xuwen buru-buru bertanya.

Dalam pengetahuan tentang adonan mahua yang dimilikinya, tidak ada adonan kuning seperti ini.

"Tepung berangan," jawab Jiang Cong santai.

"Bubuk yang digiling dari buah berangan kulit minyak merah Jixian."

"Aduh!"

Zhang Xuwen menepuk dahinya, memuji dengan terkejut, "Pantas saja kamu tidak menambahkan kedelai ke dalam isian! Ternyata digantikan dengan tepung berangan?

Lagi pula, itu bahkan dimasukkan ke dalam adonan, cara ini sangat cerdas! Sangat cerdas!

Ini adalah teknik yang sering digunakan dalam pembuatan kue-kue istana Kekaisaran ibu kota, dan kamu menggunakan tepung berangan halus, itu semakin tepat.

Eh? Metode yang kamu gunakan ini bagus! Tepung berangan itu sendiri harum manis dan lembut, membuat adonan tepung terasa tidak hambar.

Ini benar-benar bagus, aku harus mencuri ilmunya, haha!"

Ia bercanda, tetapi nada suaranya menunjukkan kegembiraan yang tulus.

Seringkali, inovasi hanyalah sebuah perubahan sudut pandang yang cerdik, tetapi banyak orang tidak memikirkannya.

Namun, ketika orang lain telah menciptakannya, orang-orang akan merasa hal itu sangat sederhana, seperti menembus selapis kertas jendela, tetapi efeknya luar biasa bagusnya.

Zhang Xuwen telah membuat kue-kue sepanjang hidupnya, tentu saja ia tidak asing dengan tepung berangan.

Tanpa harus mencicipinya, hanya dengan membayangkan rasanya secara garis besar, ia sudah tahu apakah itu cocok atau tidak.

Ini adalah penilaian berdasarkan pengalaman puluhan tahun, ia yakin bahwa metode yang digunakan Jiang Cong ini masuk akal.

Untuk sesaat, ia semakin menantikan hasil akhir buatan Jiang Cong.

Setelah memasukkan tepung berangan, Jiang Cong mengeluarkan sebungkus gula batu, memasukkannya ke dalam lumpang batu, menumbuknya hingga berkeping-keping, lalu memasukkannya ke dalam wadah.

"Gula batunya tidak ditaruh di luar?"

Operasi ini sekali lagi menyimpang dari metode pembuatan mahua Tianjin yang diketahui oleh Zhang Xuwen.

Jiang Cong menuangkan air bersih ke dalam wadah, dan sambil menguleni adonan, ia menjelaskan, "Serpihan gula batu akan mencair saat digoreng, menghasilkan reaksi Maillard, membentuk lapisan karamel di permukaan lapisan adonan, dan akan menjadi lebih renyah setelah dingin."

"Bisa seperti itu ya?"

Zhang Xuwen merasa setengah percaya dan setengah ragu, mengamatinya dengan semakin teliti.

Segera, di bawah tangan Jiang Cong, tepung berubah menjadi adonan, ditekan oleh kedua tangannya yang kuat hingga merata dan lembut, halus serta penuh elastisitas.

Karena ditambahkan tepung berangan, adonan tersebut tampak sedikit menguning, warnanya lebih berminyak, dan sangat memikat.

Namun, Jiang Cong tidak berhenti, ia meletakkan adonan tersebut di samping dan menuangkan sebungkus tepung lagi ke dalam wadah adonan.

"Masih menguleni adonan? Apakah tepungnya kurang?"

Zhang Xuwen merasa sangat bingung menyaksikannya.

"Aku ingin membuat dua jenis adonan."

Sambil berkata demikian, Jiang Cong mengambil sebungkus pasta berwarna cokelat kemerahan dari belakangnya dan memasukkannya ke dalam wadah.

"Apa lagi ini?"

Operasi ini kembali di luar pemahaman Zhang Xuwen.

Memasukkan tepung berangan masih bisa dimaklumi, benda berbentuk pasta seperti ini benda apa lagi?

"Selai kurma," jawab Jiang Cong sambil mengaduk adonan yang menggumpal dengan sumpit.

"Ini selai kurma yang aku tumis menggunakan kurma kecil benang emas Jinghai."

"Adonan selai kurma?"

Zhang Xuwen membelalakkan matanya. "Kamu menggunakan selai kurma untuk lapisan adonan?"

"Satu lapis adonan berangan, satu lapis adonan selai kurma, rasanya jadi lebih kaya."

Sambil berkata demikian, Jiang Cong mulai menguleni adonan lagi.

Zhang Xuwen mencoba merangkai rasa yang terdiri dari dua jenis adonan ini di dalam benaknya, tetapi ia tidak dapat membayangkannya.

Namun, ia tahu bahwa mahua yang digoreng dengan cara seperti ini rasanya pasti tidak akan buruk!

Segera, selai kurma tersebut berhasil diuleni oleh Jiang Cong ke dalam adonan.

Selai kurma berwarna cokelat kemerahan itu terlarut dan berubah menjadi kuning tua, lalu diletakkan berdampingan dengan adonan berangan.

Pada saat ini, bahan-bahan untuk membuat mahua pada dasarnya sudah siap.

Mengambil pisau adonan, Jiang Cong mulai memotong adonan menjadi jalur-jalur.

Yang dimaksud dengan memotong jalur adalah memotong adonan yang telah diuleni menjadi bentuk jalur panjang, lalu menggelindingkannya menjadi mi dengan ketebalan yang merata.

Jika membuat mahua biasa di rumah, mi tersebut diputar kedua ujungnya ke arah yang berlawanan untuk memberikan tenaga, lalu menggunakan elastisitasnya untuk digulung menjadi bentuk mahua, dan langsung dimasukkan ke dalam wajan untuk digoreng.

Namun, mi mahua Tianjin harus membungkus isian di dalamnya, sehingga tidak semudah itu.

Menggelindingkan kedua adonan menjadi jalur panjang yang rapi, Jiang Cong menyusun semuanya di bagian depan meja kerja.

Kedua jenis mi tersebut memiliki ketebalan yang merata, panjang yang konsisten, bahkan jumlahnya pas, tidak kurang dan tidak lebih, benar-benar sama.

"Keahlian tangan Xiao Jiang ini luar biasa, sangat presisi."

Zhang Xuwen memuji sambil berdecak kagum, mengamatinya dengan serius.

Jiang Cong tidak terdistraksi, ia mengambil sebungkus wijen putih dan sebungkus wijen hitam, lalu menuangkan keduanya di atas papan pemotong.

Mengambil sebotol minyak kedelai, ia menuangkan sedikit ke masing-masing wijen tersebut hingga wijennya menjadi basah, lalu ia membagi masing-masing sepertiga dari kedua jenis mi tersebut, meletakkannya di tumpukan wijen yang basah, dan menggosok-gosokkannya.

Segera, kedua jenis mi tersebut terbalut penuh dengan wijen.

Mi berangan berwarna kuning muda terbalut wijen hitam, sedangkan mi selai kurma berwarna kuning tua terbalut wijen putih, tampak sangat kontras dan jelas.

Berikutnya, Jiang Cong mulai menyusun jalur mi tersebut.

Sehelai mi berangan tanpa balutan wijen,

sehelai mi berangan berbalut wijen hitam,

sehelai mi selai kurma berbalut wijen putih,

sehelai mi selai kurma tanpa balutan wijen,

mengikuti pola kelompok empat helai seperti ini, ia menyusun dua belas helai mi.

Dan inilah lapisan luar mahua.

Selanjutnya, tibalah saatnya untuk membungkus isian.

Jiang Cong mengeruk sesendok isian yang sedikit lengket dari wadah isian, meletakkannya di atas meja kerja, dan dalam beberapa gerakan cepat menggelindingkannya menjadi isian berbentuk silinder seukuran batang penggilas adonan.

Namun, ia tidak memasukkannya ke dalam lapisan adonan, melainkan berbalik dan mengeluarkan tiga bungkus bahan berbentuk serat.

Masing-masing adalah manisan pepaya hijau, manisan pepaya merah, dan manisan jeruk keprok.